Április: a fejes saláta
2010-04-22
Táplálkozási jelentősége nem a magas vitamintartalmában van, hanem a téli és tavaszi szegényes zöldségválaszték bővítésében rejlik. Tavasszal a legkorábban fogyasztható zöldségfélék közé tartozik. Értékes vitaminokat tartalmaz, amelyek közül a C-vitamint legnagyobb mennyiségben az áttelelő saláta tartalmazza, jóval többet, mint az üvegházban, illetve fólia alatt termesztett növények.
A fejes saláta eredete, elterjedése
A fejes saláta (Lactuca sativa) a Földközi-tenger környékén régóta fogyasztott zöldségnövény. A levélzöldségfélék közül a legnagyobb jelentőségű növényfaj melynek fogyasztása ősidőkre nyúlik vissza. Termesztéséről, de a fogyasztásáról is a legelső bizonyítékok Észak-Afrikából származnak, 2500 évvel ezelőtt széles körben fogyasztott növénynek számított. Egyiptomból – ahol elszáradt leveleit és magjait a 4500 éves egyiptomi piramisokban, a fáraók sírjai közelében elhelyezett agyagedényekben is megtalálták – Kis-Ázsián keresztül jutott el Európába.
Elterjedésében a hódító háborúk is nagy szerepet játszottak. Olaszországból és Görögországból került az északibb és nyugatibb államokba, így a XV. században Angliába és Franciaországba. Feljegyzések szerint 1500 évvel ezelőtt Franciaországban alakult ki a jelenlegi keserűanyagoktól mentes, fejet is képező formája. A fejes saláta hajtatásával a franciák már a XVII. században üveg alatt is foglalkoztak, tőlük vették át a termesztési módszert a németek és az angolok, és már a XIX. században mind a két országban sokfelé alkalmazták. Ennek köszönhetően a salátatermesztés olyan országokban is elterjedt, ahol a kedvezőtlen klímaadottságok miatt ez nem lett volna lehetséges. A fejes salátát Magyarországon a 17. század óta ismerik és fogyasztják.
A fejes saláta jellemzői
A mai fejes saláta karógyökeret fejlesztő - a fészkesek családjába tartozó - növény. Általánosságban elmondható, hogy szerkezetük a káposztáéra hasonlít, gyökerei mélyen hatolnak a talajba, de oldalirányban csekély területet hálóznak be. Levelei szorosan egymásra borulva fejet képeznek, amelynek vastag erű, külső levelei sötétzöldek, némileg durvább szövetűek, míg a belső levelek zsengék, zöldessárgák vagy sárgák. Ízük jellemzően kicsit kesernyés, úgynevezett zöld íz. A fejes salátáknak több száz különböző változata létezik. Különbségük leginkább formájukban és színükben, mintsem ízükben keresendő. Legismertebb és legkedveltebb fajtái: vajfejű saláta, laza fejű saláta, ropogós fejű saláta és a cos, melynek íze kissé a dióéra emlékeztet.
A saláta és az egészséges táplálkozás
Táplálkozási jelentősége nem a magas vitamintartalmában van, hanem a téli és tavaszi szegényes zöldségválaszték bővítésében rejlik. Tavasszal a legkorábban fogyasztható zöldségfélék közé tartozik. Értékes vitaminokat tartalmaz, amelyek közül a C-vitamint legnagyobb mennyiségben az áttelelő saláta tartalmazza, jóval többet, mint az üvegházban, illetve fólia alatt termesztett növények. A C-vitamin mennyisége jellemzően a salátákban kívülről befelé csökken. A C-vitamin mellett, sok béta-karotint (az A-vitamin elővitaminja) és B-vitamint (B1, B2, B3 és B6) tartalmaz. Energiatartalma 17 kcal, 71 kJ/100 gramm. Alacsony energiatartalma és telítettségérzetet keltő hatásának köszönhetően manapság a fogyókúrák egyik legnépszerűbb összetevője.
Érdekesség, hogy az ókori kultúrákból igen csak ellentmondásos információk maradtak fent a fejes saláta az emberi szervezetre gyakorolt hatását illetően. Míg az egyiptomiak kifejezetten afrodiziákumként tartották számon, addig a görögök és rómaiak álmosító, altató hatásúnak vélték. A régi görögök hite szerint a saláta elősegíti az alvást, ezért az étkezések végeztével szolgálták fel. Ez utóbbit a modernkori kutatások is igazolták. A salátában izolálták a gyenge bódító hatású lactucarium nevű anyagot. A lactucarium komponensei részben indifferens testek (lactucin, lactucopicrin), részben a keserű lactucasav. Az ópiumhoz hasonlóan euforikus hatást vált ki, és köhögés csillapítására használják. A drogját az ókori Egyiptomban is ismerték, de részletesen csak a XIX. században, Lengyelországban kezdték tanulmányozni. A lactucarium- tartalmú nyugtató hatású gyógyszereket elsőnek az Egyesült Államokban, 1898-ban szabadalmaztatták.
A saláta felhasználása
Leginkább nyersen, mint saláta-összetevőt használjuk, leöntve ecetes, olívaolajos vagy joghurtos öntettel. Salátánkat zöld fűszernövényekkel (turbolya, tárkony, metélőhagyma, bazsalikom) s egyéb ízesítőkkel (kapribogyó, újhagyma, köménymag, curry, szerecsendió) is megbolondíthatjuk! A leveleket kézzel tépdessük, illetve rozsdamentes késsel daraboljuk, különben bebarnulnak. A fejes salátát párolhatjuk is, sőt levest is főzhetünk belőle. Levesnek nálunk ritkán készítik el, főzeléknek valamivel gyakrabban, a spenóthoz hasonlóan, fokhagymás ízesítéssel.
Recept: Fejes saláta kapros túróöntettel
