Július: a brokkoli
2010-07-06
A Földközi-tenger vidékéről - feltehetőleg Ciprus szigetéről – származó brokkoli neve az olasz eredetű, „brocco”, rügy szóból származik, melyet a 18. században morzsakáposztának is hívták. Ősének egy kaukázusi őskáposztát tartanak, míg mások egy krétai vadkáposztát feltételeznek felmenői között. A korabeli források szerit a rómaiak igen kedvelték a vad káposztát, amelyet hódításaik során vittek tovább a Közel-Keletre, ahol hamarosan nagy népszerűségre tett szert, mint ehető virág.
A brokkoli története
Az újkori Európában csak a XVII. század óta termesztik, manapság Spanyolország és Portugália büszkélkedhet a legnagyobb brokkoli termesztő területtel. A brokkolit a XIX. században olasz bevándorlók vitték be Amerikában, de a növény csak az 1920-as években vált ott igen népszerűvé. Kalifornia napjainkban is a világ egyik legjelentősebb brokkoli termesztő vidéke.
A brokkoli (Brassica oleracea) vagy spárgakel a keresztesvirágúak, káposztafélék családjába tartozik, a karfiol és a kelbimbó legközelebbi rokona, amelynek mintegy harminc fajtája ismert. A karfiolhoz hasonlóan a brokkolinak is a virágát fogyasztjuk, és a virágokat külön tartó szárakat. Kevesebben tudják, hogy a virágzatot körülzáró levelek közül a zsenge, belső levelek is felhasználhatók étkezési célokra, ezekből a kelkáposztára emlékeztető ízű főzelék készíthető. A friss apró bimbóknak kékeszöld, a levelek, és a szárak pedig haragoszöld színűek.
A brokkoli beltartalma
A brokkoli számos értékes tápanyagot hordoz, ráadásul a többi káposztafélénél könnyebben emészthető formában. 100 g brokkoli energiatartalma 100 kJ (24kcal). Zsírtartalma mindössze 0,2 g, szénhidráttartalma 2 g, fehérjéje 3 g. Rosttartalma jótékony hatású székrekedéses panaszoknál, mivel serkenti a belek mozgását. Ásványi anyagai közül említésre méltó a kálium (300 mg fölött), a kalcium (87mg körül), a magnézium, nátrium, a vas, a cink és a foszfor. A nyers növényben B1-, B2-, B6-vitamin, C-vitamin, K-vitamin és E-vitamin is kimutatható, valamint az A-vitamin provitaminja, a béta-karotin. Igen gazdag folsavban; fogyasztása várandósoknak kifejezetten javasolt.
Magas C-vitamin tartalom
A brokkoli az egyik C-vitaminban leggazdagabb zöldség: nyersen 115 mg, de még főzés után is 35-90 mg C-vitamin található benne.
A brokkoli számos növényi tápanyagot, fitonutrienst tartalmaz. Ebből máig 33 félét azonosítottak, többek között: karotinoidok, kumarinok, flavonoidok, glukozinolátok, indolok, isothiocianátok, lutein, sulforafánok, terpének és fenol savakat.
Rendszeres fogyasztását a táplálkozási szakemberek mind a benne rejlő tápanyagok, mind pedig bizonyos betegségekkel (különösen a daganatos betegségekkel) szembeni védőhatása miatt ajánlják, egyike tehát azoknak az „egészségmegőrző” élelmiszereknek, melyek megcáfolhatatlanul sok jó tulajdonsággal rendelkeznek.
A brokkoli jótékony hatásai
Daganatok
A brokkolinak eddig a végbél-, hólyag, a prosztatarák, egyes - főként női - daganatok és az áttétképződés megelőzésében játszott szerepét vizsgálták. Többek között megtalálható benne az a szulforafán nevű kéntartalmú vegyületet is, amely kemopreventív molekulaként segíti a szervezetnek a daganatos sejtek elpusztítását célzó természetes folyamatainak a beindulását. Ezen kívül támogatja a szervezet méregtelenítésében fontos védőenzimek működését is, amelyek segítenek a rákkeltő anyagok kiválasztásában és megelőzik a rákhoz vezető sejtkárosodást. A szulforafánnal folyó kísérletekben a kezelés hatására ez a vegyület számos mechanizmuson keresztül akadályozta a mell- és vastagbélrák további terjedését.
A vegyület nagyon fontos tulajdonsága még, hogy segíthet a Helicobacter pylori nevű baktérium terjedésének visszaszorításában is (bár ez még nem bizonyított kellőképpen), mely a fekély és a gyomorrák kialakulását idézheti elő.
A brokkoliban található, ún. indolok közül az indol-3-karbinollal végeztek kísérleteket, s kiderült, hogy inaktivál egy tumornövekedést serkentő ösztrogénszármazékot, a 4-hidroxi-ösztront. Így különösen az ösztrogénfüggő emlő- és egyéb daganatok esetében játszhat szerepet a rákmegelőzésben. Indol-3-carbinolról bebizonyosodott, hogy nem csak az emlő daganatos sejtek növekedését képes elnyomni, hanem a rákos sejtek metasztázisát is. A növényben megtalálható még a kampferol vegyület is, mely gátolja a petefészekrák kialakulását.
Pajzsmirigy, hormontermelés
A brokkoli fogyasztása a pajzsmirigyre is jótékony hatással van, mert a benne található izotiocianátoknak gátolják a pajzsmirigy túlzott hormontermelését. Ennek a tulajdonságának köszönhetően segíthet a Basedow-kór (Autoimmun pajzsmirigy-túlműködési zavar) gyógyításában. A magas antioxidáns hatású glutation tartalmánál fogva pedig jótékonyan hat az ízületi gyulladásban szenvedőkre.
Szív- és érrendszer
Régóta fölismerték a kutatók, hogy a nyers vagy párolt brokkolit gyakran evő közösségekben a koszorúér-betegség és bizonyos daganatok ritkábban fordulnak elő. Egy új vizsgálat most azt jelzi, hogy brokkoli fogyasztásával jelentősen fokozható a szív oxigénhiánnyal szembeni ellenálló képessége. Dipak K. Das és munkatársainak részletes vizsgálati eredményei a Journal of Agriculture and Food Chemistry februári számában jelennek meg. Das és társai azt találták, hogy a zöld növényben lévő szulforafán olyan fehérjéket szabadít fel a szívizomban, melyek alapvető elemei a szív védekező rendszerének. A brokkoli kivonatot fogyasztó patkányok szíve ezért bírta sokkal jobban az oxigénhiány károsító hatását, mint a többi kísérleti állaté. Az oxigénhiány kisebb mértékben károsította a szívizmot és kisebb volt az elhalt szívizomterület is, mint a másik csoport szívében.
A brokkoli fogyasztása, felhasználása
Fogyasztása sok szempontból megegyezik a karfioléval vagy a kelbimbóéval, a szár esetében pedig a spárgáéval. Felhasználási területe nagyon változatos, hiszen savanyúságnak, köretnek, levesnek vagy főételnek egyaránt elkészíthető. Egyszerűen párolhatjuk vajon, kevés sóval köretnek - a párolt brokkoli nagyon finom különböző főtt tésztás ételek elkészítéséhez - vagy készülhet belőle zöldségleves, tejszínes krémleves, sűrű mártás. Zsenge leveliből főzelék készíthető. Indiában burgonyával és hagymával vegyítve készül a karfiolos ragu. Legjobb kiegészítő ízesítője a fokhagyma, a citromlé és a fehérbor.
Igyekezzünk a feldolgozás, párolás során csak rövid ideig, maximum 10 percig főzni, hogy megőrizzük értékes vitamin és ásványi anyag- tartalmát. Gőzben párolva pl. kuktafazékban készítve megóvhatjuk a bennlévő vitaminokat.
Mint puffasztó zöldségféle, fogyasztása nem javasolt epe- és bélbetegek diétájában.
Recept: brokkoli krémleves
